Nos éleveurs vous proposent leur lapin sous toutes les coutures : entier bien sûr, en morceaux (râbles, cuisses), mais aussi transformé de façon très originale ! Des saucisses de lapin aux paupiettes, en passant par le rôti ou les escalopes, vous serez surpris de toutes les façons dont se déguste le lapin ! Le résultat dans l'assiette ? Une viande délicate et moelleuse tout en demeurant ferme, légèrement rosée et à faible teneur en eau : on vous promet que votre viande ne réduira pas dans la poêle ou sur le grill !
Il est possible de cuisiner le lapin de plein de manières différentes ! D'autant plus que nos éleveurs vous le propose certes entier ou entier découpé, mais aussi en morceaux ou transformé en escalopes, en paupiettes, en sauté... Tout autant de façon de cuisiner le lapin différemment !
Bien sûr, les recettes mijotées sont les plus classiques : le lapin à la moutarde, le civet de lapin ou encore le lapin chasseur (version au vin blanc du civet !). Nous vous proposons aussi sur notre blog des recettes comme le lapin aux pruneaux, ou le lapin à la bière, deux recettes conviviales et faciles à réaliser.
Mais cuisiner le lapin avec une touche d'originalité est tout à fait possible : avec de la chair à saucisses (ou des saucisses dépiautées), vous pouvez préparer des légumes farcis ou des steaks pour des hamburgers qui sortent des sentiers battus ! Avec du lapin en sauté (découpé en morceaux), pensez alors aux fajitas ou autres burritos, mais aussi à une blanquette ou un bourguignon revisités ! Vous pouvez encore le cuisiner en suivant de belles recettes traditionnelles de charcuterie : terrine de viande ou encore lapin en gelée sauront ravir vos tablées d'été ! Enfin, les râbles de votre lapin peuvent être désossés et farcis, ou pourquoi pas assemblés en rôti... Vous retrouverez d'autres recettes sur notre blog !
Avant tout, il faut vous munir d'un bon couteau bien aiguisé avec une lame d'environ 25 cm, voire 30 cm : cela vous permettra de faire un mouvement de balancier avec votre couteau, en appuyant une main sur le manche et l'autre sur le dessus de la lame. N'utilisez pas une feuille de boucher (hachoir ou hachereau), pour éviter les éclats d'os.
On commence par couper la tête du lapin puis on le vide de ses abats. Le foie est rattaché au niveau de la cage thoracique, il suffit de couper délicatement les veines et les nerfs qui l'y rattache. Quant aux rognons, placés au niveau des râbles, ils se détachent très facilement à l'aide d'un couteau. Retirez ensuite les pouvons et le cœur, après avoir sectionné la membrane qui les protège.
Ensuite, coupez en deux le lapin, en séparant le coffre (la cage thoracique) du baron (râble + cuisses).
Le coffre se découpe de deux façons suivant ce que vous souhaitez en faire. Soit vous le coupez en deux dans le sens de la longueur, et cela vous fera 2 morceaux chacun avec une pâte avant (ou gigolette), morceaux qui peuvent convenir aux petits mangeurs. Soit vous désolidarisez les gigolettes du coffre (elles seront délicieuses grillées à la plancha), et vous pouvez ensuite conserver le coffre pour un bouillon par exemple, car il y a peu de viande dessus et cette dernière se trouve entre tous les petits os.
Le baron (cuisses + râble) est le meilleur du lapin ! Séparez le râble des cuisses ; l'idéal est de trouver un emplacement entre 2 vertèbres, comme cela vous pourrez les trancher très facilement. Il faut toujours couper au niveau de l'articulation pour séparer le morceau choisi du restant du lapin. Ensuite vous pouvez couper le râble de plusieurs façons suivant ce que vous souhaitez en faire. Vous pouvez le couper en fines tranches d'un centimètre et demi pour des grillades, ou en deux ou trois morceaux suivant la taille de votre lapin pour une recette en sauce.
Votre lapin est prêt à être cuisiné !
