Caractéristique de la viande de bœuf Angus

Deux éléments caractérisent cette viande souvent qualifiée d'exceptionnelle : sa tendreté et son persillé (son indice de gras intramusculaire). Ce sont les conditions d'élevage des animaux qui vont conférer à la viande ces deux critères qui la distinguent et font sa réputation. En effet, les vaches Angus sont reconnues comme des animaux rustiques et robustes, avec une aptitude naturelle à l’engraissement. Nourries exclusivement à l'herbe, elles fournissent alors une viande très tendre, avec un grain fin et un aspect persillé. Par ailleurs, comme il s'agit d'animaux au naturel calme, ils stressent peu, ce qui a des conséquences positives sur la viande, qui ne sera pas acide. 
Quand on évoque la viande d'Angus, il faut savoir qu'il existe une réelle différence entre la viande d'Aberdeen Angus et la viande de Black Angus. La viande d'Aberdeen Angus est généralement plus réputée que la viande de Black Angus, car cette dernière est souvent issue de cheptels élevés aux États-Unis, où les conditions d'élevage sont très inégales, notamment en ce qui concerne l'alimentation. 

Cuisson de la viande de bœuf Angus

Comme pour les autres races de bœuf, la cuisson du bœuf Angus doit respecter certaines règles afin que la viande ne soit pas dénaturée. En premier lieu, il faut la sortir du réfrigérateur et de son sous-vide au moins 1h avant la cuisson, afin que la viande s'aère et retrouve sa couleur d'origine. Cela évite aussi tout choc de température qui modifierait le goût de la viande. Pendant la cuisson, que nous vous conseillons saignante, ne salez pas votre viande, au risque de la dessécher. Enfin, pensez toujours à faire reposer votre viande après cuisson, afin de bien répartir les sucs de cuisson. Cela joue sur la tendreté et la jutosité de votre morceau de bœuf Angus !