Le coq est une volaille de caractère, emblème de la France et incontournable de la cuisine de terroir. Sa chair, très ferme et musclée, est la base de plats mijotés légendaires qui réclament patience et savoir-faire. Nous vous proposons une sélection rigoureuse de coqs fermiers, souvent issus d'élevages en plein air qui garantissent un développement musculaire lent et une saveur intense. Acheter votre coq en circuit court est la garantie de recevoir un produit d'une fraîcheur exceptionnelle, élevé dans des conditions qui optimisent sa richesse gustative pour vos plats traditionnels.
Opter pour le coq de nos éleveurs partenaires, c’est aussi soutenir une filière locale qui valorise un savoir-faire paysan et assure une juste rémunération aux producteurs. Le coq est une volaille qui demande une cuisson spécifique, mais sa chair, une fois attendrie, délivre une saveur profonde que ni le poulet, ni la poule ne peuvent égaler, ce qui en fait un choix privilégié pour les connaisseurs de la cuisine lente.
Le coq est le mâle de l'espèce Gallus gallus domesticus (comme le poulet et la poule), mais son rôle dans la basse-cour et en cuisine est très différent :
Le coq est donc le choix à privilégier lorsque vous souhaitez réaliser un plat de caractère, où la sauce et le vin jouent un rôle majeur. Sa texture et sa saveur sont l'essence du plat le plus célèbre qui porte son nom : le coq au vin.
La fermeté de la chair du coq n'est pas un défaut, mais une qualité qui demande d'être apprivoisée par des techniques de cuisson spécifiques pour garantir une viande fondante et pleine de saveurs.
1. La marinade : c'est l'étape cruciale pour le coq. Avant la cuisson, la viande doit être mise à mariner pendant 12 à 24 heures dans un liquide acide comme du vin rouge (pour le Coq au Vin) ou du vinaigre et des aromates. La marinade a pour but de ramollir les fibres musculaires du coq et de parfumer sa chair en profondeur.
2. Le braisage : oubliez la rôtissoire. Le coq est fait pour la cocotte. Il doit être cuit lentement, à couvert, dans un liquide aromatique (vin, bouillon) et des légumes pendant 3 à 4 heures à feu très doux. C'est le temps nécessaire pour que le collagène se dissolve et que la chair devienne tendre.
Pour le zéro gaspillage, les abattis et la carcasse du coq, après avoir été rôtis ou dorés, sont parfaits pour un fond de sauce brun ou un bouillon très corsé qui servira à mouiller la sauce du plat lui-même.
Le coq au vin est l'association classique, traditionnellement réalisé avec un vin de Bourgogne. Côté accords mets et vins, le plat étant lui-même riche en vin, il est essentiel de servir le même vin que celui qui a servi à la cuisson, ou un vin de la même région qui a suffisamment de corps pour tenir tête à la sauce riche : un Bourgogne puissant (Nuits-Saint-Georges, Gevrey-Chambertin) ou un vin du Sud-Ouest (Cahors, Gaillac).