Faisan (Cailles de Chanteloup, Prêt à Cuire)

Achat de faisans en direct des meilleurs éleveurs français

Notre sélection de faisans, qu'ils proviennent d'élevages spécialisés ou de la chasse régulée, est soumise à un engagement de qualité et de transparence. Le faisan d'élevage est privilégié par de nombreux chefs pour sa tendreté constante, due à un contrôle strict de son alimentation et de son environnement. Élevés dans de vastes volières ou semi-sauvages, ces oiseaux bénéficient de conditions proches de leur milieu naturel, ce qui développe la saveur de leur chair sans la rendre trop forte.

L'achat direct sur notre plateforme assure une rémunération équitable de l'éleveur ou du spécialiste. Ce modèle en circuit court garantit l'origine française du gibier et vous permet de vous procurer cette volaille de caractère avec la certitude d'un produit d'une fraîcheur et d'une traçabilité optimales pour vos grandes occasions ou vos dîners gastronomiques.

Faisan vs. Volaille classique : un profil de saveur racé et peu gras

Le faisan est un gibier à plumes dont la chair est particulièrement recherchée pour son caractère. Contrairement aux volailles domestiques (poulet, dinde), le faisan offre une viande plus maigre, plus ferme et de couleur rouge foncé.

Quel goût a la viande de faisan ?

La chair du faisan est fine et offre un goût de gibier plus prononcé que la perdrix, mais moins fort que le canard sauvage. On le décrit souvent comme un mélange subtil de volaille et de noisette. L'intensité de son goût dépend de l'âge et de l'alimentation :

• Faisan d'élevage : Plus tendre et saveur plus douce, parfait pour une cuisson rapide et un résultat juteux.
• Faisan sauvage (ou plus âgé) : Chair plus ferme et goût plus typé, idéal pour les préparations mijotées nécessitant une maturation (faisandage léger) et une cuisson lente.

Maîtriser la cuisson et les accords du faisan pour un dîner réussi

Le faisan est l'oiseau de référence pour les repas de prestige. Sa préparation nécessite quelques précautions pour révéler toute la jutosité de sa chair.

La méthode de la farce et du barde

La façon la plus classique et efficace de cuire le faisan est de le barder (recouvrir de fines tranches de lard) et, souvent, de le farcir. Nous vous conseillons d'ailleurs notre recette de faisan aux poires et aux raisins. La farce apporte l'humidité indispensable et enrichit les saveurs.

• Rôti au four : bardez l'oiseau et enfournez-le à température modérée (160 °C). Comptez environ 1 heure 15 à 1 heure 45 selon la taille. Il est crucial d'arroser l'oisean très régulièrement ou de le cuire en cocotte fermée pour retenir l'humidité.
• En suprêmes ou filets : les filets peuvent être rapidement poêlés (comme des aiguillettes), mais là encore, attention à la surcuisson.

Les accompagnements incontournables

Le faisan adore les saveurs automnales et les ingrédients qui apportent de l'onctuosité :

• Légumes et féculents : les cèpes, les morilles, la crème et les marrons sont ses meilleurs amis.
• Les fruits : les raisins, les poires, le chou rouge aux pommes ou les airelles.

Accords Mets et Vins : Tradition et harmonie

Le faisan, étant une viande racée mais délicate, s'accorde avec des vins rouges puissants mais élégants et non agressifs en tanins.

• Vins rouges idéaux : un grand vin de Bordeaux bien équilibré (Saint-Émilion ou Pomerol), ou un Pinot Noir de Bourgogne doté d'une belle complexité aromatique. La maturité des tanins est essentielle pour ne pas heurter la chair fine du gibier.

Foire aux questions

• Est-ce que le faisan doit être faisandé ?
  • Le faisan d'élevage n'a pas besoin de faisandage. Pour un faisan sauvage, un faisandage très léger (un ou deux jours) est parfois pratiqué pour attendrir la chair et légèrement intensifier son goût.
• Quelle partie du faisan est la plus tendre ?
  • Les suprêmes (les filets) sont la partie la plus tendre et se prêtent à une cuisson rapide. Les cuisses sont plus musclées et nécessitent d'être cuisinées en sauce ou mijotées.
• La viande de faisan est-elle sèche ?
  • Oui, si elle est mal cuite. C'est pourquoi il est vital de la barder, de la farcir, ou de la cuire en milieu humide (cocotte, sauce) pour conserver tout son moelleux.
• Le prix justifie-t-il la qualité ?
  • Absolument. Le coût élevé est lié à la rareté du produit (saisonnalité), à l'élevage en plein air et au travail de préparation spécifique du gibier, garantissant une qualité gastronomique supérieure. Le circuit court assure que ce coût bénéficie directement aux producteurs.