Pintade de la Galottière

La pintade  fourrée au foie gras 

Là , c est le fête . Il faut s’appliquer . 

La pintade nous arrive à l époque de la Renaissance , en Touraine , au cœur des Châteaux de la Loire , on sait de quoi on parle . 

Cette volaille est très difficile à élever en plein vent , et justement , elle ne supporte pas le confinement . Sa chair sera sèche et sans saveur .. J’ai donc prit le parti de les laisser vivre au grand air , ce qui me demande beaucoup de surveillance , de soins et une période d’élevage plus longue .Beaucoup de sacrifices récompensés par le pur bonheur de voir mes pintades heureuses et épanouies . 

Côté cuisine , une chair texturée , d’une grande tendreté et un goût légèrement sauvage , qui nous rappelle qu’autrefois la pintade Perle Noire était considérée comme un gibier à plume . 

C’est une de mes grandes fiertés , d’avoir rendu une noblesse à ce beau volatile .

Je vous livre la recette de mon papa , qui demande un peu d’attention : pour 4 convives 

-1 pintade bien élevée 

-Legumes 250 gr de petits oignons , 200 gr de carottes , 200 gr de céleri rave 

200 gr de navets .

• 2 poires de coings 
• 200 g de foie gras cru ( 4 tranches )
• 50 gr de beurre 
• 4 tranches de brioche 
• 1 verre de vin blanc sec , Chenin de Montlouis ( de préférence )

Méthode 

La veille : Éplucher les coings , les couper en quatre et cuire dans un mélange de 3/4 eau et 1/4 de sucre pendant 40 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent fondant . Citronner et garder au froid 

Sortir la volaille du refregirateur . Saler et poivrer l ‘intérieur et placer le froid gras dans la volaille .

Éplucher les légumes , détailler carottes , céleri et navets en fins dés.

Dans une sauteuse , jeter 40 gr de beurre , colorer la volaille 4 minutes sur chaque face , la placer dans une cocotte , faire alors revenir les petits oignons , lorsqu’ils deviennent blonds , ajouter les dés de légumes . Saler et cuisez doucement 15 minutes à couvert.

Ajouter les légumes dans la cocotte , verser le vin blanc , couvrir et cuire 45 minutes à 150 degrés .

Pendant ce temps , toaster la brioche .

Au terme de la cuisson , retirer la volaille de la cocotte , la découper et placer dans un plat allant au four .

Filtrer le jus de cuisson et verser dans une petite casserole . Mettez les légumes autour de la volaille découpée .

Retirer le foie gras de l’intérieur de la volaille ( opération délicate ), poser chaque lobe sur brioche grillée , et poser sur les bords du plat , à côté des morceaux de pintade . 

Toutes ces opérations peuvent être faites bien avant l arrivée de vos invités 

Au moment du service , Faire bouillir le jus de cuisson , réchauffer les coings .

Placer le plat dans un four tiède 140 degrés , humide ( un ramequin place dans le fond du four suffit) .. réchauffer environ 10 minutes .

Émulsionner la sauce ( blender ou mixer) , goûter et rectifier l assaisonnement . 

Présenter le plat , la sauce en saucière et les coings en compotier

Un peu de travail , je le concède , mais le goût de la pintade , des légumes et le moelleux du foie gras en font un plat d’excellence pour les jours de fête .

Quelques astuces

Toujours sortir les volailles du froid pendant 20 minutes avant de les cuisiner . De même , après cuisson , toujours attendre 20 minutes avant de les découper . Leur chair s’en trouvera attendrie et plus onctueuse . 

Avant cuisson , j’aime masser la volaille avec 10 gr de beurre pendant 1 à 2 minutes , le beurre va pénétrer et rendre la peau croustillante