Pancetta
Italie
6
jours minimum
sous vide
frais
La pancetta est une charcuterie produite dans toute l’Italie. Mais la plus réputée est celle de Zibello (Province de Parme).
La pancetta est extraite de la poitrine et d’une partie des côtes désossées du cochon lourd italien. Les pancettas existent avec ou sans couenne et proviennent toutes de la même découpe de viande. Après avoir été taillées dans leur forme typique, les pancettas avec couenne passent directement en salaison dans un mélange de sel et de poivre. Elles sont ensuite superposées pendant 15 jours au frais. C’est une étape décisive car la pénétration du sel dans la chair doit être lente et continue. L’enjeu est d’obtenir une déshydratation uniforme du produit. Passé la période des 15 jours, on enlève le surplus de sel et on pare la pancetta qui est ensuite roulée et cousue sur sa couenne (la protégeant ainsi de l’humide des caves). L’affinage dure au minimum 12 mois.
Poids approximatif : 100g
Photographie (Lucie Sassiat) non contractuelle
Pays d'origine: Italie
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