Coppa Porc Nustrale - 300 g

La coppa se présente un peu comme un gros saucisson à la chair persillée (une tranche de couleur rouge veinée de blanc rosé) qui se fabrique à partir de l’échine du porc désossée, roulée et fumée. Du gras est d’abord assemblé avec des morceaux de maigre, laissés à macérer dans du sel. Ces morceaux sont lavés avec du vin, séchés et poivrés, avant de se voir embossés dans un boyau de porc qui, une fois ficelé, est suspendu pour le fumage au bois de châtaignier. L’étape la plus longue (minimum 3 mois), consiste en un séchage en cave.

Pierre-Louis Pistorozzi est installé à Ville di Paraso sur les contreforts de la Balagne. En 2014, il crée et développe son exploitation : de la naissance des porcs jusqu'à leur transformation, dans le plus pur respect de la tradition ancestrale (200 cochons de race corse), privilégiant ainsi la qualité et le goût d’une véritable charcuterie fermière vieillie tranquillement en cave d’affinage. C'est cette exigence qui permet d’obtenir une coppa d’une remarquable onctuosité, une texture plutôt souple et un goût de noisette ou de châtaigne unique.