La lotte fumée ou marinée est une perle rare que vous retrouvez peu sur les étals classiques. Chez nos producteurs, elle provient directement de saurisseurs artisans, qui travaillent le poisson avec exigence et délicatesse. En achetant en circuit court, vous accédez à un produit de qualité, préparé sans précipitation, et dans le respect des saisons.
La lotte, aussi appelée baudroie, est un poisson à chair ferme, naturellement pauvre en arêtes. Pour la fumer, les artisans la salent, puis la laissent sécher légèrement avant de l’exposer à une fumée froide, souvent de bois de hêtre. Cette technique douce concentre les arômes sans cuire la chair. Quant à la version marinée, elle est plongée dans un mélange d’huile, d’agrumes ou d’épices, qui parfume la chair sans l'altérer. Le résultat : une texture fondante et un goût subtil, loin d’être trop marqué.
La lotte fumée ou marinée se prête à de nombreuses préparations, aussi bien froides que tièdes. Elle se consomme toute l’année, mais c’est à la belle saison qu’elle séduit le plus : en carpaccio, en salade, ou en accompagnement d’un apéritif iodé. En hiver, on peut aussi l’intégrer à des plats chauds, comme des risottos ou des veloutés.
La chair de la lotte reste ferme après fumaison, ce qui en fait un poisson particulièrement agréable à travailler en cuisine. Contrairement à d’autres poissons fumés, elle ne devient pas friable ou sèche. Son goût, quant à lui, reste subtil et élégant : la fumée vient relever le produit, sans jamais le dominer. Pour ceux qui découvrent, c’est souvent une révélation !
Avec sa texture ferme et son goût équilibré, la lotte fumée s’accorde parfaitement avec des produits frais et acidulés. Un filet de jus de citron, un trait d’huile d’olive fruitée ou quelques herbes aromatiques suffisent à la sublimer. Servez-la en fines tranches sur des toasts de pain grillé, ou en cubes dans une salade tiède de pommes de terre.
Côté recettes, laissez-vous tenter par une lotte fumée en tartare, accompagnée de mangue ou de fenouil croquant. Pour un plat plus travaillé, essayez-la en ravioles maison avec une crème légère au safran. La version marinée, quant à elle, se prête à des assiettes colorées : sur un lit de jeunes pousses, avec des tomates anciennes ou des légumes grillés.