Quelles sont les farines de blés anciens ? 

On oppose souvent blés anciens, datant d'avant la seconde guerre mondiale, aux blés nouveaux qui devaient avoir de forts rendements après la guerre pour pouvoir nourrir toute la population. Les variétés de blés anciens les plus connus sont le petit épautre et le moyen épautre. Il existe de nombreuses différences entre les blés anciens et les blés nouveaux : l'enveloppe du grain est plus dur à enlever, les grains sont plus petits, ils donnent des pâtes qui sont plus difficiles à travailler et qui nécessitent l'utilisation d'un levain. En revanche, ce sont des grains qui donnent des pains au parfum très prononcé et qui se conservent beaucoup plus longtemps.