Achat d'encornets en direct des meilleurs pêcheurs français
Acheter des encornets en circuit court, c'est la garantie de recevoir un produit fraîchement pêché, ce qui est crucial pour éviter l'effet caoutchouteux souvent reproché à ce mollusque. Nos pêcheurs partenaires, notamment ceux de l'Atlantique et de la Méditerranée, s'engagent à vous fournir des encornets frais, dont la qualité est préservée par un minimum d'intermédiaires.
Le secret d'un encornet tendre commence dès l'achat. Un produit de qualité a une chair nacrée, ferme et élastique. En choisissant le circuit court, vous assurez une traçabilité totale et un soutien direct aux pêcheurs qui pratiquent une pêche côtière et durable. C'est l'assurance d'un encornet qui n'aura pas passé trop de temps entre le filet et votre cuisine, conservant ainsi sa texture et sa saveur délicate intactes.
Le secret d'une chair tendre et les meilleures associations
La cuisson de l'encornet obéit à une règle d'or immuable pour obtenir une chair fondante : elle doit être soit très rapide, soit très longue.
- Cuisson ultra-rapide (1 à 3 minutes) : idéale pour les encornets coupés en anneaux ou lamelles. Saisissez-les à feu très vif (à la poêle ou à la plancha) après les avoir bien séchés, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Au-delà de 3 minutes, leurs fibres se contractent et la chair devient ferme et élastique (caoutchouteuse).
- Cuisson lente (30 à 45 minutes) : pour les encornets farcis ou les plats en sauce (comme l'Armoricaine ou un tajine). Le mijotage à feu doux permet d'attendrir les fibres du mollusque, le rendant tendre et fondant.
L'encornet se marie à merveille avec les saveurs du Sud : ail, persil, piment d'Espelette, chorizo, tomates et huile d'olive. Avant de le poêler ou le griller, une courte marinade (30 minutes) à base de jus de citron et d'herbes peut aider à l'assouplir et à le parfumer.
Accords mets & vins pour l'encornet
Le choix du vin dépendra fortement de la méthode de cuisson de l'encornet : est-il servi simplement grillé ou cuisiné en sauce ?
- Encornet sauté, grillé ou frit (simplement en persillade) : ces préparations légères appellent un vin blanc sec, vif et minéral, souvent originaire du Sud-Ouest ou du Languedoc.
- Picpoul de Pinet (Languedoc) : Sa fraîcheur et sa petite acidité sont parfaites avec l'iode.
- Muscadet Sèvre et Maine (Loire) : Un classique de l'accord avec les produits de la mer.
- Un blanc du Cassis ou de Corse (Patrimonio, Vermentino) pour un accord méditerranéen.
- Encornet en sauce (Armoricaine, Chorizo-Tomate) : la présence de tomate, d'épices ou d'une sauce riche nécessite un vin avec plus de corps ou même un rosé sec de caractère.
- Rosé Sec de Provence (Bandol, Côtes-de-Provence) : Assez puissant pour tenir tête à la tomate.
- Vin Blanc de Bourgogne (Mâcon) ou un blanc structuré du Rhône (Crozes-Hermitage) : Leur rondeur s'accorde bien avec les sauces.
FAQ
- Comment bien nettoyer un encornet frais ?
- Il faut retirer sa plume (le cartilage transparent dans le corps), sa tête (en tirant fermement) ainsi que ses viscères. Grattez la fine peau extérieure, rincez le corps et les tentacules à l'eau claire, puis séchez-les soigneusement avant cuisson pour un meilleur saisissement.
- Le circuit court assure-t-il la tendreté de l'encornet ?
- Oui. La principale cause de la texture caoutchouteuse est la perte de fraîcheur. En réduisant le temps entre la capture et votre cuisine, le circuit court maximise les chances de conserver une chair de qualité optimale.
- L'encornet est-il saisonnier ?
- L'encornet est disponible toute l'année, mais on considère que les débarques sont plus abondantes et de meilleure qualité de l'été à l'hiver, les espèces côtières étant plus faciles à pêcher.
- L'encornet est-il bon pour la santé ?
- C'est un excellent aliment ! Il est faible en calories et riche en protéines et en Oméga-3. Il est également une bonne source de vitamines B et de minéraux.
