Avec sa chair ferme et nacrée, l’espadon s’impose comme un poisson de caractère. En version fumée ou marinée, il révèle une finesse surprenante, entre subtilité iodée et texture fondante. Nous vous proposons de le découvrir autrement, grâce au savoir-faire unique de nos saurisseurs, qui le travaillent artisanalement, en circuit court, depuis les ports français jusqu’à vos assiettes.
La découpe, le salage, le choix du bois pour le fumage : chaque étape est maîtrisée avec soin. Résultat ? Un espadon fumé sans excès, ni trop salé ni trop sec, à déguster en toute simplicité. Grâce à la vente directe, vous accédez à des produits frais, préparés à la commande, et vous valorisez les producteurs qui perpétuent ces gestes ancestraux.
Ce qui distingue l’espadon fumé ? Sa texture dense, presque carnée, qui rappelle parfois le jambon cru ou le thon mi-cuit. Son goût reste cependant délicat, moins puissant que celui d’un hareng ou d’un haddock, ce qui le rend très accessible, même pour les palais peu habitués au poisson fumé.
En cuisine, l’espadon fumé se prête à de multiples variations. Il peut être tranché finement et servi cru, façon carpaccio, avec un filet d’huile d’olive, quelques câpres, du citron vert et de l’aneth. Il s’intègre aussi parfaitement dans des salades composées, sur une focaccia tiède, ou en dés dans une quiche à base de légumes grillés. Et pour un apéro chic ? Disposez quelques tranches sur des crackers au sésame, avec un fromage frais citronné et une pincée de piment d’Espelette.
Côté alliances, pensez : agrumes, fenouil, mangue, coriandre, gingembre ou encore wasabi doux. L’espadon fumé aime ce qui est vif, frais et un brin épicé. N’hésitez pas à l’associer aussi à des légumes croquants ou à une purée de pois chiches pour un contraste de textures.
Le fumage de l’espadon commence toujours par une sélection rigoureuse des pièces. Seuls les morceaux les plus réguliers et riches en chair sont retenus. Après un salage modéré, les filets sont fumés à froid au bois de hêtre ou de chêne, afin de ne pas cuire la chair, mais de la parfumer en douceur. Ce processus, lent et délicat, permet d’obtenir un poisson fumé équilibré, qui conserve toute son onctuosité.
Côté saison, l’espadon est principalement pêché entre mai et octobre. Sa disponibilité en fumé peut donc varier en dehors de cette période, selon les stocks et les méthodes de conservation des producteurs. Nous favorisons une production en flux tendu, selon les arrivages, pour vous garantir fraîcheur et traçabilité.
Un conseil pour l’apprécier au mieux ? Sortez-le du réfrigérateur 15 minutes avant dégustation. Et comme tout poisson fumé, il se conserve bien, à condition de le maintenir entre 0 et 4 °C, dans son emballage d’origine.