Pimprenelle commune - 50g

Un feuillage finement dentelé, d'un vert tendre, et un goût frais qui rappelle le concombre : la pimprenelle est l'herbe fine qu'on oublie trop souvent, celle qui réveille une assiette froide en un geste. Nous la cultivons en aquaponie dans notre serre de Saint-Astier, en Dordogne, et nous la récoltons à la main, au bon stade, pour que chaque brin arrive ferme et parfumé.

Comment la cuisine-t-on ? Crue, et c'est ce qui fait sa force. Ciselée sur un fromage frais, glissée dans une salade de tomates ou de concombre, mixée dans une sauce froide, une vinaigrette ou une mayonnaise, ou déposée en feuilles entières sur un tartare de poisson, elle apporte une fraîcheur végétale qui n'écrase jamais le reste. Faut-il la cuire ? Mieux vaut l'ajouter en toute fin de préparation : la chaleur fait vite disparaître son parfum.

Avec quoi l'associer ? Avec les poissons, les fromages frais, les œufs, les légumes d'été, les pommes de terre tièdes ou les soupes froides. Elle se cisèle comme une herbe fine, ou se sert en petites feuilles entières, jolies sur une assiette froide. Chaque lot contient 50 g de feuilles, de quoi relever plusieurs plats.

Comment la conserver ? Au réfrigérateur, entre 2 et 6 °C, dans un contenant fermé : elle se garde 4 à 5 jours. Comment est-elle cultivée ? Sans pesticide de synthèse, en lutte biologique, avec l'eau chargée en nutriments de nos truites : une seule boucle, des plantes qui poussent à l'eau et des poissons qui profitent de l'eau épurée. D'où vient-elle ? Directement de notre ferme du Lac Bleu, à Saint-Astier, récoltée à la commande.

Mentions : Pimprenelle commune (Sanguisorba minor). Mode de production : sans pesticide de synthèse, lutte biologique, aquaponie. Exploitation certifiée HVE niveau 3. Origine : France, Dordogne (Saint-Astier). Conservation : 4 à 5 jours au réfrigérateur (2 à 6 °C).