Achat de seiches en direct des meilleurs pêcheurs français
Nous vous proposons des seiches issues de la pêche côtière locale, principalement en Méditerranée, en Bretagne (où elle est appelée morgate), et dans le Golfe de Gascogne. Acheter vos seiches en circuit court est la meilleure façon de garantir leur fraîcheur et d'assurer une qualité de chair optimale, deux facteurs déterminants pour éviter qu'elle ne devienne caoutchouteuse à la cuisson.
Notre modèle garantit une juste rémunération de nos pêcheurs artisans qui respectent des pratiques durables. Lorsque vous choisissez la seiche chez nos producteurs, vous recevez un produit nettoyé, ou prêt à être préparé, fraîchement débarqué. Cherchez une seiche dont la chair est bien ferme et brillante. Si vous la cuisinez vous-même, n'oubliez pas de demander sa poche d'encre si vous souhaitez réaliser un plat typique.
L'art de la seiche : cuisson, saveurs, et distinctions
La seiche est d'une polyvalence remarquable, mais sa cuisson doit être maîtrisée. Comme pour l'encornet, il n'y a pas de juste milieu :
- Cuisson ultra-rapide (2 à 3 minutes) : c'est la méthode idéale pour les petits morceaux ou les lamelles. Saisissez-les à feu très vif sur une plancha ou à la poêle avec un filet d'huile d'olive, de l'ail et du persil. Cette technique maintient une chair ferme et douce (mais nécessite d'avoir préalablement attendri les grosses seiches).
- Cuisson lente (40 à 60 minutes) : la méthode à privilégier pour les grosses seiches ou pour les recettes en sauce (à la Sètoise, à l'Armoricaine, ou à l'encre). Le mijotage long et doux, souvent après avoir jeté la première eau de cuisson, permet de transformer les fibres et de rendre la chair fondante sans effort.
La seiche se marie à merveille avec les ingrédients méditerranéens : tomates, ail, persil, oignons, et vin blanc.
Seiche, Encornet et Calamar : les clés pour les différencier
Ces trois céphalopodes sont souvent confondus, mais quelques éléments permettent de les distinguer. L'encornet ou calamar (Loligo vulgaris) a un corps long et fuselé et ne possède pas d'os rigide, mais une simple plume cornée et transparente. Sa chair est généralement plus fine et plus tendre. La seiche, elle, est plus large et aplatie, et son squelette interne est un os épais et calcifié qui lui donne sa forme caractéristique. Enfin, tous deux possèdent dix bras, ce qui les distingue du poulpe (ou pieuvre) qui n'en possède que huit.
Accords gourmands et l'utilisation de l'encre
L'encre de seiche est un atout culinaire. Récoltée dans la poche noire du mollusque, elle est traditionnellement utilisée pour préparer :
- Le Risotto à l'encre de seiche : un classique italien souvent accompagné de fruits de mer (crevettes, Saint-Jacques).
- Des Pâtes noires : linguine ou spaghetti colorés et légèrement parfumés.
Pour accompagner la seiche poêlée ou grillée, on se tournera vers des vins blancs secs de caractère :
- Muscadet ou Sauvignon de Loire (Sancerre, Menetou-Salon) pour leur fraîcheur minérale.
- Patrimonio Blanc (Corse) ou un blanc du Roussillon pour les préparations méridionales, offrant de la puissance et des arômes.
Pour les plats mijotés en sauce tomate (comme l'Armoricaine), un Rosé de Provence puissant (Bandol) ou un blanc sec et rond (Mâcon, Graves blanc) fonctionnera mieux en s'accordant à la richesse du plat.
Foire aux questions
- Comment bien nettoyer une seiche fraîche ?
- Il faut retirer l'os (plume calcifiée) en passant le doigt sur le dos, puis tirer la tête pour enlever les viscères. Retirez la poche d'encre si vous souhaitez la conserver, coupez les tentacules et retirez délicatement la peau extérieure. Rincez bien et séchez la chair.
- Faut-il toujours battre la seiche avant de la cuire ?
- Non, ce n'est plus indispensable pour les petites seiches (supions, casserons) ou pour les cuissons très longues en sauce. Pour un résultat tendre à la plancha, vous pouvez soit la battre si elle est grosse, soit faire des entailles sur la chair et la saisir très rapidement (2-3 minutes).
- L'encre de seiche est-elle dangereuse ?
- Non. L'encre (ou sépia) est un colorant et un assaisonnement naturel, riche en glutamates et en iode, ce qui donne une saveur umami aux plats. Elle est vendue en sachets ou directement dans la poche de la seiche fraîche.
- La seiche est-elle une bonne source de nutriments ?
- Oui. La seiche est une excellente source de protéines maigres et de minéraux essentiels comme le fer, le sélénium, et les vitamines B. C'est un fruit de mer très sain.
