Lionel Durot

Passionné par le fumage du saumon et la cuisine gastronomique, c’est donc tout naturellement que j’ai souhaité retranscrire tout mon savoir-faire acquis depuis plus de 16 ans. Je propose uniquement des mets de qualité réalisés avec des produits nobles issus d’une sélection des meilleurs producteurs. J’ai pour devise : « Rendre très bon ce qui est déjà beau. »
En 14 ans de cuisine gastronomique dans plusieurs régions de France et à l’étranger, j’ai travaillé bon nombre de produits de grande qualité. J’ai appris à respecter leurs qualités gustatives sans les dénaturer lors de la transformation.

L’origine de la fumaison

Il s’agit d’un procédé très ancien qui permet la conservation des denrées alimentaires auquel on peut associer la salaison ou le séchage. Ces denrées alimentaires sont maintenues dans une atmosphère saturée en fumée de combustion d’éléments végétaux comme le bois. Les propriétés fongicides de ces fumées limitent la progression des levures et favorisent la conservation dans le temps. Ces techniques qui sont apparues pour la conservation des viandes perdurent toujours sur l’ensemble du globe. On consomme des jambons de Parme en Italie, ou encore les viandes fumées de la charcuterie des frères Schwartz immigrés à Montréal depuis plus d’un siècle.