Impossible d’imaginer une cuisine d’été sans la présence de l’aubergine. Fondante, parfumée, généreuse, elle se glisse dans les plats mijotés comme dans les grillades, et donne aux recettes ce petit goût du Sud qui sent bon l’huile d’olive et le soleil. Sur Pourdebon, nous vous proposons des aubergines bio cultivées en plein champ, récoltées à la main par des producteurs passionnés, puis expédiées en direct depuis leur exploitation.
Derrière chaque aubergine, il y a un sol vivant, une culture sans pesticide, un soin particulier apporté à la plante tout au long de sa croissance. Ce respect de la terre et du rythme des saisons, c’est ce qui fait toute la différence en termes de goût, de texture et de valeurs nutritives.
La pleine saison de l’aubergine s’étend de juin à septembre, avec des récoltes concentrées dans les régions chaudes : Provence, Sud-Ouest, Corse… Vous la trouverez dans ses habits classiques, toute brillante et violette, mais elle peut aussi se décliner en variétés blanches, zébrées ou longues comme la “Violette de Barbentane” ou la “Ronde de Valence”.
Chacune possède ses atouts en cuisine : les longues sont parfaites pour être farcies ou grillées en tranches, les rondes idéales pour les gratins ou les caviars. Le bio permet de profiter d’un fruit sans amertume, souvent plus digeste et plus subtil en bouche. D’ailleurs, contrairement à une idée reçue, il n’est pas toujours nécessaire de faire dégorger les aubergines bio : elles contiennent moins de graines et leur chair est moins acide.
La peau se mange sans problème, surtout lorsqu’elle est fine, comme c’est souvent le cas avec les variétés cultivées naturellement. Elle apporte même des fibres intéressantes et de la tenue à la cuisson.
L’aubergine aime les cuissons douces : rôtie au four, mijotée, en purée, grillée à la plancha ou à la poêle avec un filet d’huile d’olive. Elle est parfaite en ratatouille, en moussaka, en tian, ou simplement en tranches fines passées à la vapeur et roulées avec de la ricotta et des herbes fraîches.
Pour bien la conserver, placez-la dans un endroit frais mais pas trop froid : le bac à légumes du réfrigérateur lui convient, à condition de ne pas l’y oublier plus de quelques jours. On peut aussi la congeler, après l’avoir cuite en tranches ou en purée.
En bouche, elle est fondante, presque confite lorsqu’elle est bien préparée. Elle se marie à merveille avec la tomate, l’ail, le basilic, le cumin, les pois chiches, les fromages de chèvre ou de brebis. C’est un légume de caractère, qui se prête aux créations végétariennes comme aux plats plus traditionnels.