Comment cuisiner les calamars ?

Durs à cuire pour 2 raisons : ils sont très évolués et carnassiers, et ont plus d'un tour dans leur sac sous l'eau ! Mais aussi, côté cuisine, ils ne sont pas si simple à apprêter... Une citation évoquée par le chef étoilé marseillais Ludovic Turac se suffit à elle-même pour évoquer la cuisson des céphalopodes : "un calamar cuit par peur ou cuit dix heures" ! Cela signifie qu'il n'y a pas de demi-mesure : une fois nettoyés, vidés, et nettoyés, quelques minutes suffisent sur le grill ou à la plancha, voire à la poêle, ou alors une cuisson lente et longue, au court-bouillon. Entre les deux, le rendu sera caoutchouteux et décevant.