Girolles fraîches sauvage
Girolles fraîches : le champignon des chefs La girolle fraîche (Cantharellus cibarius), aussi appelée chanterelle, est l’un des champignons sauvages les plus appréciés en cuisine. Reconnaissable à sa couleur jaune orangé et à ses plis qui descendent le long du pied, elle pousse dans les forêts de feuillus et de conifères, de l’été à l’automne. Elle ne se cultive pas : chaque girolle provient de cueillette. Notre cueillette Nos girolles sont cueillies dans notre région puis triées à la main. Elles sont expédiées par Chronofresh pour garder fermeté et parfum. Cette cagette de 3 kg convient aux grandes tablées, aux amateurs qui cuisinent en quantité ou aux restaurateurs. Goût et texture Chair ferme et légèrement élastique, parfum fruité qui rappelle parfois l’abricot, saveur douce et un peu poivrée. Elle garde sa tenue à la cuisson. Comment cuisiner les girolles En poêlée avec beurre, ail et persil En omelette ou avec des œufs brouillés Avec une volaille, du veau ou un poisson blanc Dans un risotto, des pâtes fraîches ou une tarte salée En conserve ou congelées après cuisson, pour en profiter toute l’année Astuce : commence par les faire revenir à sec pour qu’elles rendent leur eau, puis ajoute la matière grasse. Conservation Au réfrigérateur, dans un panier ou un sac en papier (jamais en plastique), à consommer sous 2 à 4 jours. Pour une conservation longue : les faire sauter puis les congeler. Précautions Les girolles se consomment toujours cuites. Ne pas les manger crues. Questions fréquentes Comment nettoyer des girolles fraîches ? Avec un pinceau ou un linge humide. Évite de les laisser tremper dans l’eau : elles s’en gorgent et perdent leur goût. Quelle est la saison des girolles ? En France, principalement de juin à octobre selon la météo et les régions. Combien de temps se conservent les girolles fraîches ? Quelques jours au réfrigérateur dans du papier. Pour les garder plus longtemps, il faut les cuire puis les congeler. Peut-on congeler des girolles ? Oui, de préférence après les avoir fait revenir à la poêle. Crues, elles deviennent souvent amères et molles. Quelle quantité de girolles par personne ? Compte environ 100 à 150 g par personne en accompagnement. Une cagette de 3 kg permet donc 20 à 30 portions.
Pays d'origine: France
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Recette : Poêlée de girolles en persillade Ingrédients (4 pers.) : 500 g de girolles, 30 g de beurre, 1 échalote, 2 gousses d’ail, 1 bouquet de persil plat, sel, poivre. Nettoie les girolles au pinceau ou avec un linge humide, sans les laisser tremper. Fais-les revenir à sec dans une poêle chaude 3 à 4 min pour évacuer leur eau, puis égoutte. Fais fondre le beurre, ajoute l’échalote ciselée 1 min. Remets les girolles et fais sauter 5 min à feu vif. Ajoute l’ail et le persil hachés en fin de cuisson, sale, poivre. Sers avec une viande blanche, des œufs ou des pâtes fraîches.
