Tellines

Achat de tellines en direct des meilleurs pêcheurs français

La telline (Donax trunculus) est un petit coquillage bivalve élégant et très prisé, surtout en Méditerranée et sur les côtes atlantiques du Sud-Ouest. Elle se reconnaît à sa petite taille (rarement plus de 3 cm), sa forme triangulaire caractéristique et ses couleurs allant du blanc nacré au violet. Nous vous proposons une sélection rigoureuse de ces précieux bivalves ramassés ou dragués par des artisans qui respectent la ressource. Acheter vos tellines en circuit court est la garantie de recevoir un produit d'une fraîcheur exceptionnelle, souvent pêché ou ramassé la veille, pour un goût et une texture incomparables dans vos assiettes.

Opter pour les tellines de nos pêcheurs partenaires, c’est aussi soutenir une filière française qui valorise un savoir-faire maritime ancestral et assure une juste rémunération aux producteurs. La telline est un produit emblématique de la cuisine du Sud, pêchée dans le sable fin des plages. Sa saisonnalité est particulièrement marquée. Elle est à son apogée et la plus charnue pendant les mois chauds, du printemps à l'automne (avril à octobre), ce qui en fait le fruit de mer parfait pour les apéritifs estivaux.

Un petit coquillage synonyme de cuisine méditerranéenne

La telline est un mets délicat. C’est un bivalve fouisseur qui vit enfoui juste sous la surface des fonds sableux. Sa chair est très fine, tendre et dégage un parfum marin intense, mais avec une douceur plus subtile que l'huître ou la moule. Sa petite taille fait que ce coquillage est rarement consommé cru, mais plutôt poêlé ou intégré dans des préparations rapides.

Sa réputation est intrinsèquement liée à la cuisine méditerranéenne, où elle est souvent préparée à la manière des vongole italiennes ou des tapas espagnoles. Pour les amateurs de fruits de mer, la telline est un symbole de l'été, du soleil et des saveurs franches de la mer. C'est l'un des coquillages qui nécessite le plus d'attention au moment du dégorgeage car il est souvent très ensablé, mais le résultat, une fois bien préparé, est un véritable concentré d'iode et de saveur.

Maîtriser le dégorgeage et la cuisson des tellines : le secret du succès

Le secret d'une dégustation réussie des tellines réside dans la préparation : l'étape du dégorgeage ne doit jamais être négligée. Laissez tremper les tellines dans un grand volume d'eau très salée et très froide (simulant l'eau de mer) pendant au moins deux heures, idéalement trois à quatre heures, en changeant l'eau toutes les heures. Remuez-les délicatement pour les inciter à rejeter le sable. Ce travail garantit que vos tellines seront exemptes de grains.

Une fois nettoyées, les tellines exigent une cuisson ultra-rapide pour s'ouvrir et conserver toute leur tendreté. La méthode la plus classique est la persillade : faites fondre du beurre et de l'huile d'olive dans une poêle très chaude, jetez les tellines, couvrez brièvement (1 à 2 minutes) jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent, puis ajoutez de l'ail haché et du persil frais. Un filet de citron à la fin est indispensable. Côté accords mets et vins, privilégiez la fraîcheur fruitée d'un vin blanc sec de Provence ou d'un rosé léger de Méditerranée, qui soulignera la douceur de leur chair sans l'écraser.

Foire aux questions

• Comment savoir si les tellines sont fraîches ?
  • Comme tous les bivalves, les tellines doivent être bien fermées et ne pas dégager d'odeur désagréable. Toute telline qui ne s'ouvre pas à la cuisson doit être écartée.
• Faut-il retirer la "petite langue" du coquillage ?
  • Non, la telline est consommée entière. La "petite langue" est le pied du coquillage et est tout à fait comestible, tant que le coquillage a été correctement dégorgé.
• Quel est l'impact du circuit court sur le ramassage des tellines ?
  • Le circuit court favorise les pêcheurs qui pratiquent un ramassage responsable, souvent à la main ou avec des dragues légères. Cela garantit le respect des bancs de tellines et assure la juste rémunération du travail manuel souvent pénible.
• Est-ce que l'on peut congeler les tellines ?
  • Il est déconseillé de congeler les tellines crues. Vous pouvez les congeler après les avoir fait ouvrir à la poêle et décortiquées, pour les utiliser ensuite dans des sauces ou des soupes.
• Avec quoi les tellines s'associent-elles le mieux ?
  • Leur saveur douce et iodée est parfaite avec la tomate fraîche, le basilic, les pâtes (sauce alle vongole) et les pommes de terre grenailles sautées, mais surtout, une généreuse persillade.