Tome fraîche fermière au lait cru - 2kg

Pour la petite histoire : Quatre générations que l’on produit du fromage dans la famille Prax et encore trois générations présentes dans la ferme actuelle. C’est d’abord Jeantou qui a commencé à faire du fromage, dans les années 1970, avec un troupeau de vaches Salers. Les trois fils ont pris la suite un à un. Aujourd'hui, ils se sont tournés vers la race Montbéliarde, une race rustique, idéale pour la production fromagère. Ils transforment la quasi-totalité du lait en fromage AOP Cantal ou AOP Salers. Le petit plus, ils affinent eux-mêmes leurs fromages ce qui leur permet d’assurer la totalité des étapes de la fabrication et surtout de donner un cachet si particulier à leurs fromages. Ils commercialisent aussi de la tome fraîche, pour faire de la truffade ou de l’aligot ainsi que du beurre de lactosérum. La tome fraîche est un fromage frais à pâte pressée non cuite. Elle est en fait la première étape de fabrication du Salers ou du Cantal. C'est un produit non salé, non affiné. Elle ne se mange pas comme un fromage mais sert d'ingrédient à de nombreuses recettes traditionnelles. Toutefois, son utilisation ne se réduit pas à l'aligot ou à la truffade. Elle peut s'émietter sur les salades, les plats de pâtes, les pizzas... ou remplacer la mozzarella. Le secret de la recette de la truffade : (Proportions : 2-3 belles pommes de terre à chair tendre par personne, 80 à 100g de tome par personne) Éplucher et tailler les pommes de terre en rondelles assez fines. Les faire sauter, à la cocotte ou à la poêle, dans la graisse de canard, du lard de porc fondu ou à défaut de l’huile de tournesol, pendant 10 minutes environ. Quand les pommes de terre sont dorées, assaisonner de sel et de poivre. Baisser le feu et couvrir jusqu’à ce que les pommes de terre soient fondantes (20 min). Ajouter l’ail émincé (facultatif). Couper la tome fraîche en lamelles, celle-ci doit être à température ambiante avant d’être déposée sur les pommes de terre. Hors du feu, sur pomme de terre bien chaudes, déposer les lamelles de tome. Couvrir et laisser fondre 5 minutes. Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois et servir aussitôt accompagné de jambon de pays ou d’une belle pièce de bœuf Salers.