Baie de Chalef Fraîche - Dordogne

Sur notre exploitation de Saint-Astier, en Dordogne, nous cultivons le chalef, un arbuste peu connu dont les petites baies ovales, rouges argentées et mouchetées, offrent un goût singulier entre la groseille et la cerise acidulée, avec une pointe astringente qui s'adoucit à pleine maturité. C'est un fruit de caractère, encore rare sur les étals, que nous proposons en frais pour permettre aux chefs et aux particuliers curieux de le découvrir tel quel. On l'apprécie nature, en bouche par petites touches, mais aussi en confiture, en coulis pour accompagner un fromage frais ou une volaille, ou infusé pour parfumer un dessert. Nous le récoltons à maturité pour garantir le meilleur équilibre entre acidité et sucrosité. Qu'est-ce que la baie de chalef exactement ? C'est le fruit d'Elaeagnus ebbingei, un arbuste parfois appelé ''olivier de Bohême'' pour son feuillage argenté persistant, cultivé ici en agriculture raisonnée. Comment la consommer crue ? Directement, en bouche, en retirant si besoin le petit noyau central, un peu comme une olive. Se cuisine-t-elle comme la groseille ? Oui, elle remplace très bien la groseille ou l'argouse dans une confiture ou un coulis, avec un goût plus rond. Comment la conserver ? Au réfrigérateur, 2 à 3 jours en frais, ou au congélateur pour une conservation plus longue. Pourquoi est-elle si peu connue ? Parce qu'elle se conserve mal une fois cueillie et voyage donc peu au-delà des circuits courts : c'est un fruit de saison et de proximité par nature. D'où vient-elle ? De notre exploitation en Dordogne, certifiée Haute Valeur Environnementale niveau 3. Dénomination : Baie de chalef (Elaeagnus ebbingei). Mode de production : culture en agriculture raisonnée, sans pesticide de synthèse, exploitation certifiée Haute Valeur Environnementale niveau 3. Origine : France, Dordogne. Conservation : réfrigérateur, 2 à 3 jours.