Facilement identifiable, de part sa forme de bûchette, mais surtout par sa paille le traversant. Sa croûte est cendrée au charbon de bois. Sa pâte blanche est souple, au goût caprin qui s'affirme avec l'affinage. Sa pâte devient plus ferme et ses saveurs plus franches, légèrement salées. Sa réputation n'est plus à faire !Fabriqué en Touraine, déjà cité par Balzac en 1841, l'origine de ce fromage remonterait au VIII ème, après la bataille de Poitiers, les femmes arabes auraient appris la fabrication des fromages de chèvres aux paysans de la région. Le savoir-faire n'a jamais changé : moulé à la louche dans des récipients troconiques, égoutté pendant 36 à 48 heures, vient le moment délicat du démoulage. Afin de ne pas casser le fromage, une paille seigle (maintenant gravée au laser de son appellation et de son n° d'authentification) est introduite de part en part. En plus de le solidifier, la paille va jouer un rôle de drain pour aérer le fromage.