Nos foins culinaires

Pourquoi acheter du foin culinaire ?

Bien que le foin puisse être facile à trouver en animalerie ou dans nos campagnes, la qualité de ce dernier n'est pas toujours au rendez-vous et demande une préparation en amont de son utilisation (lavage, séchage, ...).
De plus, chaque foin, en fonction de sa composition (trèfle, rais gras,...), possède une saveur différente. Un foin de mauvaise qualité ou mal séché peut apporter trop d'amertume ou pas assez de saveur par exemple.   
Comme pour un bon morceau de viande, sa qualité réside dans l'attention portée à sa fabrication. Un foin de bonne qualité dévoilera des notes boisées et épicées. 
 

Comment utiliser le foin en cuisine ? 

Autrefois utilisé couramment dans les campagnes françaises pour fumer les viandes, le foin a été remis au goût du jour par de nombreux chefs qui l'utilisent aujourd'hui dans leurs cuisines : Alain Passard avec son fameux poulet au foin, suivi quelques années plus tard par David Toutain, Marc Veyrat , Cyril Lignac et bien d'autres avec des recettes toutes plus surprenantes les unes que les autres ! 

Le foin sera un formidable allié pour la cuisson des viandes. Une cuisson en cocotte est idéale pour une volaille, du porc ou une viande rouge, elle permet de développer les arômes du foin. Ainsi un poulet de Bresse, un rôti de porc à la couenne assez épaisse ou une belle pièce de viande rouge s'imprègnerait parfaitement des arômes du foin avec ce mode de cuisson. 
Commencez par faire dorer la viande à feu assez fort sur toutes ses faces avec un peu de matière grasse. Dans une cocotte, déposez une poignée de foin, ajoutez la viande par-dessus puis faites cuire au four 2 h 30 à 3 h 00 par kg de viande, vous pouvez y ajouter une ou deux gousses d’ail entières et un peu d’eau. Dans l'idéal, il faut luter la cocotte, c'est-à-dire la fermer hermétiquement avec une pâte à luter, mélange de farine et d'eau.

Pour profiter des arômes du foin sur une cuisson rapide, vous pouvez opter pour la poudre de foin. Parsemez à la manière des herbes de Provence la poudre de foin sur votre côté de bœuf avant de la faire griller ou ajoutez-la à votre marinade. Et pour encore plus d'originalité, incorporez le foin dans vos recettes sucrées : infusée dans une panna cotta ou encore en gelée pour accompagner votre plateau de fromage.