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"Être chapon, c'est un destin" ; ainsi s'exprimait Jean-Pierre Coffe en parlant de cette volaille festive par excellence ! Le chapon est un jeune coq qui a été castré à l'âge de 5 mois minimum, ce qui a pour effet de lui donner plus de poids d'une part, et de rendre sa chair particulièrement tendre d'autre part - et goûteuse, du fait de son engraissement au cours de ses dernières semaines. Les chapons fermiers pèsent en 3 et 4 kg, ce qui permet de les servir à de grandes tablées, jusqu'à 12 convives ! Ils sont abattus après 140 jours minimum par nos éleveurs, une belle vie de chapon, donc ! Plutôt rôtis ? Découvrez aussi nos rôtis de chapon.
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Nous n’avons pas ce produit actuellement, soit parce que ce n’est simplement plus la saison ou parce que nos producteurs n’ont plus de stock actuellement.
Comment cuire un chapon pour qu'il reste moelleux ?
Plusieurs règles d'or sont à respecter pour que votre chapon reste moelleux après sa cuisson. Comptez une heure de cuisson par kilo de chapon et privilégiez une cuisson à basse température, 150 à 170° maximum. Ne préchauffez pas votre four avant cuisson, pour ne pas raidir la chair de votre chapon. Mais le secret pour que votre cuisson soit complètement fondant et moelleux, c'est le pochage ! Il est fortement conseillé de pocher votre chapon dans un bouillon de volaille la veille avant de poursuivre sa cuisson au four le lendemain, d'autant plus si votre chapon fait plus de 3 kg.
Retrouvez notre article de blog sur la cuisson du chapon au four pour bien réussir votre chapon en cuisine, ainsi que notre page pour vous donner nos idées d'association en cuisine !
Quelle sauce pour mon chapon ?
Pensez aux sauces gourmandes : une sauce au vin jaune et aux morilles si vous cuisinez un chapon de Bresse, une sauce au foie gras, aux cèpes ou au champagne, voire au porto ou au madère ...
L'idée : il vous faut un bouillon de volaille, idéalement fait maison.
Dans une casserole, vous faites revenir dans le beurre une échalote émincée et 1 gousse d'ail. Vous couvrez ensuite avec votre bouillon et laissez cuire 15 minutes environ.
Ensuite, ajoutez 25 cl de crème liquide et mélangez.
Ajoutez-y un beurre manié pour épaissir la sauce (beurre froid + farine, ou fécule de maïs ou de pomme de terre si vous souhaitez une sauce sans gluten), et mélangez au fouet. Laissez mijoter environ 10 minutes.
Vous avez là une base de sauce.
Ensuite, vous pouvez ajouter 10 cl d'alcool (champagne, madère, porto ou autres - du vin jaune ou du vin d'Arbois, si vous vous orientez vers une sauce aux morilles !) et vous arrêter là... Poursuivez tout de même 10 minutes la cuisson pour que l'alcool s'évapore.
Vous pouvez ajouter un morceau de bloc de foie gras pour transformer la saveur de la sauce (vous pouvez aussi ajouter votre foie gras dans ajouter d'alcool).
Si vous faites une sauce aux champignons, cuisinez vos champignons d'abord (s'ils sont déshydratés, commencez par les réhydrater, puis cuisinez-les au beurre avec des échalotes, et ajoutez-les à votre bouillon en fin de cuisson, et laissez cuire 3 minutes environ.
Chapon de Bresse
Le chapon de Bresse doit suivre, pour son élevage, un cahier des charges rigoureux : 8 mois d’élevage minimum, dont 4 semaines d’engraissement. Comme les autres volailles de Bresse, le plein air est une caractéristique de son élevage, tout comme son alimentation à base de céréales, mais aussi de ce que le volatile va trouver dans la nature (insectes, petits cailloux, vers...). Le chapon est considéré comme une viande tendre et moelleuse, en raison de son poids et de sa durée d'engraissement. Alors imaginez un chapon de Bresse ! Une chair fondante à souhait, tout en demeurant ferme... Un régal ! Découvrez notre article sur la volaille de Bresse !