L'Atelier Sea Frais

Saumon fumé au bois, dans un ancien prieuré de la baie du Mont-Saint-Michel.

Luan Cronin a installé son fumoir en 2021 à Dragey-Ronthon, après quarante ans passés à travailler le poisson. Ici, chaque bois va avec une saveur : le pommier avec le calvados, le cerisier avec le gin et les baies de genévrier, le chêne avec la betterave, les copeaux de fûts de whisky avec le whisky, le hêtre et l'aulne avec la truffe d'été. Le hêtre-aulne nature reste notre référence — celui où le saumon n'a nulle part où se cacher.

Nos saumons sont choisis pièce par pièce, levés en filets et salés au sel sec. Après plusieurs heures, ils sont lavés, égouttés, séchés, puis fumés au bois pendant plusieurs heures.

Vient ensuite l'étape la plus longue, et sans doute la plus importante : 3 à 4 jours de maturation en chambre froide à 2 °C, avant toute découpe. C'est là que le sel, la fumée et la chair finissent par s'accorder.

Nos saumons viennent du cercle arctique, d'Islande, des îles Féroé, d'Irlande et d'Écosse.

À côté du saumon, l'atelier travaille les œufs de cabillaud fumés, les sprats à l'huile d'olive, les rillettes et les tartinables de saint-jacques, de tourteau, de langoustine et de bulot.

L'Atelier Sea Frais est membre du Collège Culinaire de France.