Panier Batch Cooking Végétarien Caramel - 5 Plats pour 4 Personnes

Préparation des légumes le dimanche :

• Epluchez et rincez les carottes, les panais, les céleris, les poireaux, les pommes de terre, les oignons, les échalotes et les betteraves.Émincez finement les poireaux et réservez le vert pour une soupe (rien ne se perd, tout se transforme).   
• Émincez 2 oignons, coupez le troisième en 2.      
• Épluchez les gousses d’ail et émincez-les.       
• Réservez entières les échalotes.     
• Émincez en tranches fines les 4 betteraves.    
• Émincez en tranches fines 8 pommes de terre, coupez-en 2 en 2, et 4 autres en petits cubes.         
• Coupez les céleris en 2 ou en 4 selon sa taille.      
• Coupez les carottes et les panais en petits cubes. Réservez la moitié dans un bol pour la butternut farcie, et ajoutez à l’autre moitié le poireau émincé, les 4 pommes de terre coupées en dés, les oignons émincés (légumes Wellington).    
• Rincez les courges butternuts et les pamperos. Coupez les butternuts en 2, évidez-les. Évidez également les pamperos. (et réservez éventuellement la chair en trop des courges pour la soupe de vert de poireaux)

Cuisson des légumes le dimanche

Tatin d’échalotes et légumes Wellington :       

• Dans une poêle, faire revenir dans une noix de beurre (40 g) les échalotes entières à feu doux pendant 5 min par face. Ajoutez 40g de sucre cassonade en poudre, et 8 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, et continuez de faire cuire à feu doux pendant 20 min en retournant régulièrement.    
• Pendant ce temps dans un wok, faites revenir dans 80g de beurre les légumes Wellington, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Salez et poivrez.
• Faites préchauffer votre four à 180°C.
• Étalez une pâte feuilletée. Disposez dessus les légumes Wellington, et refermez avec une seconde pâte feuilletée. Scellez bien les 2 pâtes entre elles en pinçant les bords avec vos doigts humidifiés d’eau. Avec un pinceau à pâtisserie ou le dos d’une cuillère, recouvrez de jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau la pâte pour qu’elle dore.
• Avec un bol, découpez dans la troisième pâte feuilletée 4 ronds de pâte. Placez vos échalotes revenues au fond de 4 moules à tarte individuels, versez le restant de caramel de balsamique, puis recouvrez des ronds de pâte feuilletée. (si vous n’avez pas de moules individuels, placez les échalotes dans un plat standard, et recouvrez de la pâte feuilletée en totalité).
• Placez les tatins et la tourte au four 20 min à 180°C (vous pouvez terminer la cuisson sous le grill)

Pamperos farcis et butternut comme un rôti :      

• Pendant ce temps, dans un grand volume d’eau chaude salée, faites précuire les pamperos et les courges butternuts pendant 15 min.
• Faites revenir dans le wok ayant servi aux légumes Wellington les carottes et panais restants avec l’ail émincé dans 8 CS d’huile d’olive. Une fois cuits, salez et poivrez, puis écrasez les grossièrement. Ajoutez 20 cl de crème fraiche épaisse, du sel et du poivre.
• Dans une autre casserole, faites cuire le céleri et la pomme de terre coupée en 2. Une fois les légumes bien tendres, retirez un peu d’eau (mais pas tout !) et écrasez à la fourchette pour former une belle purée. Ajoutez 80 g de beurre, du sel et du poivre.        
• Garnissez les 4 moitiés de courge butternut d’écrasé de panais – carottes. Ficelez les 4 moitiés de butternuts entre elles deux à deux, comme un rôti, et versez dans le creux un peu d’huile d’olive.       
• Farcissez les pamperos avec la purée de céleri.       
• Placez butternuts et pamperos au four à 200°C pendant 20 min. Vérifier la cuisson avec un couteau : s’il s’enfonce dans la chair des courges, c’est que c’est cuit ! Laissez refroidir, et placez dans de contenants hermétiques.

Millefeuille :       

• Sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé, placez les lamelles de betteraves et de pommes de terre.
• Versez de l’huile d’olive, et saupoudrez de sel. Placez une autre feuille de papier sulfurisé au-dessus, et une autre plaque de cuisson (ou un plat à tarte vide) et placez au four à 200° pendant 15 min. Faites refroidir vos chips, réservez l’équivalent de 4 pommes de terre dans un premier contenant hermétique, et le reste (betteraves + pommes de terre) dans un second.

Option : Préparez la soupe de légumes : dans un grand volume d’eau salée, faites cuire le vert du poireau, la chair en excédent des courges, 1 oignon coupé en 2 et 1 pomme de terre coupée en 2. Quand les légumes sont cuits, retirez le trop plein d’eau et mixez.

Assemblage le Jour J :

• Lundi : faites réchauffer les courges butternuts comme un rôti au four à 120°C pendant 15 min. Avec un bon couteau, coupez les courges farcies en tranches.
• Mardi : Faites réchauffer les légumes Wellington (la tourte) au four à 120°C pendant 15 min.
• Mercredi : faites réchauffer vos tatins au four à 120°C pendant 15 min, en même temps que les pommes de terre rôties.
• Jeudi : Faites réchauffer les pamperos au four à 120°C pendant 15 min.
• Vendredi : pour la confection des millefeuilles, coupez des tranches fines de chèvre (optionnel), et assemblez vos millefeuilles en alternant pommes de terre et betteraves et en y insérant régulièrement une tranche de chèvre. Placez au four à 120°C pendant 10 min.